Over een paar dagen mogen we met zijn alle alweer genieten van de gezellige Paasdagen. Meestal staan deze twee dagen bij mij in de familie in het teken van een heerlijke paas brunch. Gezelligheid en genieten van lekkere hapjes, fijne familie herinneringen. Dit jaar wilde ik het zoete-ongezonde-deel van een brunch vervangen voor een net zo lekker, maar verantwoord alternatief. En ik weet het zeker; jij zal echt genieten van deze gezonde (vegan) carrot cake muffins!! Maak jij deze dit jaar ook voor Pasen?

CARROT CAKE MUFFINS – VEGAN VERSIE MOGELIJK!

Iedereen kent deze taart wel, de oranje carrotcake met zoete frosting. Ontzettend lekker natuurlijk, maar met de zomervakantie die eraan komt wil ik liever net wat meer op mijn voeding letten. Ik wil juist lekker in mijn vel zitten! Daarom kies ik ervoor om verantwoorde snacks op tafel te toveren. Deze cupcakes passen hier perfect bij. Laten we snel aan de slag gaan met de carrot cake muffins.

Ingrediënten: (genoeg voor 12 muffins)

• 4 eieren (bewaar 2 eidooiers)
• 100 gram wortels
• 200 gram amandelmeel
• 2 el olijfolie
• 40 gram kokosolie
• 4 middelgrote dadels
• 1 el agave siroop
• 1/2 tl gemberpoeder
• 2 tl kaneel
• 2 1/2 tl bakpoeder
• 1 handje ongebrande noten
• muffin vormpjes

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven voor op 170 graden.
2. Laat de 4 dadels (doormidden gesneden en zonder pit) voor 15 minuten in heet/warm water weken.
3. Was en schil de wortels, rasp deze vervolgens fijn. Hak de noten in kleine stukjes.
4. Giet de dadels af (laat een klein laagje water achter) en pureer dit.
5. Scheid de eidooiers van het eiwit en klop het eiwit op tot een luchtig geheel. Mix dit vervolgens met de amandelmeel, olijfolie, kokosolie (gesmolten), dadenpuree, gemberpoeder, 2 eidooiers, kaneel, agave siroop en bakpoeder.
6. Daarna kan de wortelrasp en de stukjes noot erbij, schep dit goed door het beslag heen. Bewaar een beetje van de wortelrasp en stukjes noot als versiering van je carrotcake muffins!
7. Vul de muffin bakvorm met de muffin vormpjes en schep met een lepel het beslag ik de kuipjes. Ik schep ze meestal tot 3/4 vol.
8. Plaats de muffins nu voor 25-30 minuten in de oven.
9. In de tussentijd kunnen wij aan de slag gaan met de frosting. Hiervoor maakte ik gebruik van het recept voor deze Coconut Whip. Super makkelijk om te maken!
10. Schud het blikje met kokosmelk niet. Het is belangrijk om het zachte deel aan de bovenkant te scheiden van de vloeibare kokosmelk.
11. Klop het zachte deel op hoge snelheid op met een mixer en voeg voor de smaak eventueel nog wat agave siroop of wat citroenrasp toe.
12. Laat de carrot cake muffins eerst even afkoelen voor je  de frosting er bovenop plaatst. Verdeel nog wat wortelrasp en stukjes noot over de topping, dit geeft meteen dat paas sfeertje toch?
13. Geniet ervan!

Wil je dit recept liever vegan maken? Dat kan! Vervang dan de eieren door het vocht van kikkererwten, dit heet Aquafabe. In dit artikel leg ik je uit hoe je dit heel simpel zelf kan maken, net zo lekker, beter voor de wereld om ons heen.

Wat doen jullie altijd om de paasdagen te vieren?

Volgen jullie Healthy Wanderlust al op Facebook?
Gebruik #healthywanderlust als je één van mijn gerechten maakt, super leuk om te zien!

• Over
• Laatste berichten

Merel Teunis

Merel (31 jaar) is founder van de website Healthy Wanderlust. Als hoofdredacteur en online content creator schrijft en deelt zij dagelijks haar kennis op het gebied van zelfliefde, self-care en een gezonde en gelukkige levensstijl.

Laatste berichten door Merel Teunis (see all)

• 5 tips om een goede nachtrust en slaapkwaliteit te verbeteren en behouden voor meer energie. - 28/04/2023
• Self Love Talk podcast #114: Hoe het activeren van mijn creatiekracht (en hoe jij dit doet) ervoor heeft gezorgd dat ik nu het leven van mijn dromen leef. - 03/11/2022
• Self Love Talk podcast #113: In kiezen voor jezelf zit soms ook verdriet, teleurstelling of schuldgevoel. - 02/11/2022