Keep calm and curry on. Dit recept heeft de smaak van een heerlijke curry schotel, maar ziet er qua ingrediënten net even anders uit. Curry with a twist en ideaal om mee te nemen als lunch. Gewoon lekker als avond eten kan natuurlijk ook! Dus hup de keuken in en al snel zal je huis zich vullen met de geur van dit lekkere gerecht met een oosters tintje. Dit recept is once again hartstikke makkelijk om te maken, dus laten we beginnen.

Ingrediënten:

• Sla melange
• Fles pompoen (Dit kan je ook al voor gesneden in zakjes kopen bij de AH)
• Spelt of volkoren couscous
• 1 grote aubergine
• Tofu (Ik gebruik de voorgekruide tofu blokjes van de AH)
• 1 grote ui
• Ongeveer 100 gram ongezoute cashewnoten
• Patak’s Original – Mild Curry (Indiase kruidenpasta)

Bereidingswijze:

1. Snij als eerst de flespompoen in kleine blokjes, plaats deze in een ovenschaal met wat olijfolie eroverheen en plaats de schaal in de oven. Laat de pompoen voor ongeveer 20 minuten op 180 graden in de oven staan. Wanneer de pompoen zachter (and ready to eat) is geworden kan je deze uit de oven halen.
2. In de tussentijd snij je ook de aubergine in kleine blokjes of reepjes. Deze bak je in wat olijfolie tot ze zacht zijn geworden.
3. Na ongeveer 5 minuten bakken snij je de ui in smalle reepjes en voeg je deze hieraan toe. Bak deze samen tot ze goudbruin zijn.
4. Nu voeg je de tofu blokjes, de pompoen en de cashewnoten toe.
5. Vervolgens voeg je 2 flinke theelepels van de curry pasta toe en meng je alles goed door elkaar. Laat dit op een klein vuurtje nog 5 minuutjes doorbakken zodat de smaken goed in het eten kunnen trekken.
6. Giet wat kokend water bij de couscous en laat dit eventjes staan met de deksel erop. Halverwege schep je hier even doorheen en giet je eventueel nog wat extra water toe. (Volg goed de bereidingswijze die staat beschreven op het pakje/zakje, voeg vooral niet teveel water toe!)
7. Schep wat couscous op een bord, voeg wat sla toe en schep hier vervolgens wat van het curry mengsel boven op, strooi hier nog wat gemalen zwarte peper overheen en je bent klaar!

Tip: Wil je dit meenemen als lunch? Verdeel alles over meerdere tupperware bakjes en bewaar in de koelkast/vriezer, ready to go! Dit is koud namelijk ook hartstikke lekker.

Wat zouden jullie nog toevoegen aan deze curry?

Volgen jullie Healthy Wanderlust al op Facebook?
Gebruik #healthywanderlust als je één van mijn gerechten maakt, super leuk om te zien!

Liefs, Merel

• Over
• Laatste berichten

Merel Teunis

Merel (31 jaar) is founder van de website Healthy Wanderlust. Als hoofdredacteur en online content creator schrijft en deelt zij dagelijks haar kennis op het gebied van zelfliefde, self-care en een gezonde en gelukkige levensstijl.

Laatste berichten door Merel Teunis (see all)

• 5 tips om een goede nachtrust en slaapkwaliteit te verbeteren en behouden voor meer energie. - 28/04/2023
• Self Love Talk podcast #114: Hoe het activeren van mijn creatiekracht (en hoe jij dit doet) ervoor heeft gezorgd dat ik nu het leven van mijn dromen leef. - 03/11/2022
• Self Love Talk podcast #113: In kiezen voor jezelf zit soms ook verdriet, teleurstelling of schuldgevoel. - 02/11/2022