Ken je dat? Dat je enkel nog wat restjes in de koelkast hebt liggen, je eigenlijk geen zin hebt om na een lange en drukke dag werken nog boodschappen te doen, maar je toch zin hebt in een lekkere maaltijd en dit nog lukt ook door met alle restjes een heerlijke wrap te vullen! Nee dat gevoel kende ik ook niet.. Tot vandaag! En ik moet eerlijk zeggen, dit is een recept dat ik nog veel vaker zal gaan maken. Super makkelijk en door de milde curry smaken echt een beloning na een drukke dag op kantoor. Voor de vegetariërs onder ons maakte ik gebruik van de vegetarische balletjes van Tivall, maar je kan dit natuurlijk ook vervangen door kip of grote garnalen!

Benodigdheden (voor 4 wraps):

• 250 gram pompoen
• 1 (middel)grote aubergine
• 1 halve ui
• 200 gram kikkererwten
• 100 gram ongezouten cashewnoten
• 2 tl milde curry pasta
• 1 tl crème fresh
• gemalen peper
• 4 volkoren wraps
• vegetarische balletjes
• voor de liefhebbers wat geraspte kaas.

Bereidingswijze:

1. Snij de pompoen in stukjes (of koop ze voorgesneden, wel zo makkelijk..) en bak deze in ongeveer 15 minuutjes op een laag vuurtje gaar tot ze wat zachter zijn en een (nog) mooier kleurtje krijgen.
2. Snij de aubergine in dunne reepjes en ui in kleine stukjes en voeg deze na 10 tot 15 minuutjes toe aan de pompoen. Ook de kikkererwten en cashewnoten mogen erbij. Voeg nog wat olijvenolie toe en strooi er wat peper overheen voor je de boel even goed door schept.
3. Laat dit nu 15 minuutjes rustig bakken tot de aubergine gaar is, schep regelmatig even door de pan om te voorkomen dat er iets aanbrand.
4. Voeg de laatste 10 minuutjes de vegetarische balletjes er aan toe.
5. Meng in een kommetje de 2 eetlepels milde curry pasta, 1 theelepel water en 1 theelepel creme fresh door elkaar tot een mooi geheel. (Roer vooral rustig, je wilt hier geen vlekken van op je shirt!)
6. Schenk dit mengsel als de 15 minuten om zijn over de groente in de pan en hussel alles goed door elkaar. Laat dit nog 5 minuutjes even doorbakken.
7. Verwarm ondertussen 4 wraps en verdeel deze over de borden.
8. Draai na 5 minuutjes het vuur uit en verdeel alles over de wraps, voor de liefhebbers kan er nu lekker nog wat kaas overheen gestrooid worden en eventueel nog wat peper.
9. Dichtvouwen, vastzetten met een satéprikker en de wraps zijn klaar om te serveren!

Ik hoop dat het jou ook net zo erg smaakt! Veel kook plezier.

Volgen jullie Healthy Wanderlust al op Facebook?
Gebruik #healthywanderlust als je één van mijn gerechten maakt, super leuk om te zien!

• Over
• Laatste berichten

Merel Teunis

Merel (31 jaar) is founder van de website Healthy Wanderlust. Als hoofdredacteur en online content creator schrijft en deelt zij dagelijks haar kennis op het gebied van zelfliefde, self-care en een gezonde en gelukkige levensstijl.

Laatste berichten door Merel Teunis (see all)

• Self Love Talk podcast #114: Hoe het activeren van mijn creatiekracht (en hoe jij dit doet) ervoor heeft gezorgd dat ik nu het leven van mijn dromen leef. - 03/11/2022
• Self Love Talk podcast #113: In kiezen voor jezelf zit soms ook verdriet, teleurstelling of schuldgevoel. - 02/11/2022
• Podcast: Self Love Talk #103 in gesprek met Clenda Moen over Human Design, zelfacceptatie en verbinding maken met je jezelf en jouw gevoel. - 28/10/2022